van top tot teen een echte rockstar

Er bestaat geen andere groente die zoveel gastronomisch potentieel oplevert als de ui. De ogenschijnlijk ruwe bolster is een minnestrelend ingrediënt en onmisbaar voedingsmiddel dat overal ter wereld met gejuich wordt ontvangen. Want wat eten betreft is het onmogelijk ons voor te stellen dat de mensheid zonder uien zou moeten leven. Uien zijn de steunpilaar van de wereldkeukens. We telen ze in vrijwel elk land en we eten er gemiddeld per hoofd van de bevolking al gauw 12 kilogram van per jaar. Niet elk land kan overigens dezelfde kwaliteit uien telen, want de ui gaat bijzonder kieskeurig om met daglicht.  Vandaar dat de variëteiten gebonden zijn aan de breedtegraden van onze globe.

Culinaire globetrotter
Want wie kan zich ergens op de wereld een hamburger of een Mexicaanse taco voorstellen zonder uien? Een hartige stoofpot of een pan chili zonder toevoeging van gekarameliseerde uien? De zoete, rijke smaak van een fameuze Franse uiensoep of de pittige Indiase onion bhaji? Elke cultuur en keuken kookt met uien. Uien dragen niet alleen met hun een essentiële smaak bij aan ons voedsel, ze hebben ook unieke voedingswaarden. Ze bevatten veel vitamine C en natuurlijke vezels zoals inuline, maar vooral buitengewoon veel antioxidanten, waarvan quercitine en anthocyaan ongetwijfeld de meest bekende zijn.

Flamboyante verschijning
De ui is ook een echte rockstar op de Hollandse akkers. Vanaf het prille groen van de zaailingen tot aan het eind van zijn groeifase blijft de uienplant een flamboyante verschijning die van jongs af aan blijft verrassen. De ui is de enige groente die eerst met het midden van het plantje boven de aarde komt; het kramstadium. Dan pas komt de punt uit de grond dat dan als een vlaggetje aan het steeltje zit; het vlagbladstadium. En al lijkt het op het veld van wel, uien hebben geen blad, maar holle langwerpige pijpjes met een dikke beschermende waslaag eromheen. Onderaan ringvormig en dicht aan de bovenzijde. Het is alsof het loof niet vanuit de bolbasis, maar aan een stengel groeit, die daarom schijnstengel genoemd wordt. De echte stengel van de ui is niet meer dan de dunne, krukachtige krans onderaan de bol, waaraan de wortels zitten. De buitenste rokken verdrogen tijdens het groeiseizoen en vormen zo een belangrijke barrière voor indringers vanuit buitenaf.

Zondagskind
Pas bij langere daglengte (kortere nachten) en hogere temperaturen begint zich een bol te ontwikkelen. Voor de zeer-lange-dag variëteiten die in Nederland geteeld worden is een daglengte nodig van minimaal 16 uur, die meestal rond 21 mei bereikt wordt. Hoe hoger de temperatuur in die periode, des te sneller groeit de bol. Tenslotte is ook de verhouding van het lichtspectrum belangrijk voor de bolvorming. Hoe meer verrood licht uit het lichtspectrum op de ui valt, des te sneller gaat de bolvorming en dus ook de afrijping. Wanneer gedurende het steeds dichter groeien van het bladerdek de verhouding verrood licht groter wordt, neemt dus de bolafrijping sneller toe. De plant slaat bij de bolvorming reservevoedsel op in de loofbasis waardoor die zich gaat verdikken. Omdat ze om elkaar heen gegroeid zijn, ontstaat er een bol bestaande uit bolrokken, die weer te onderscheiden zijn in de zogenaamde blad loze en blad houdende rokken.

Nu heeft een Holland Onion de ongelooflijke mazzel dat zijn wieg op dat superkleine strookje Aarde staat, waar zogenoemde 'lange-dag-uien’ groeien. Want alleen die zijn lang houdbaar en dus geschikt om jaarrond geëxporteerd te worden. In de strook ten noorden van Parijs tot de bovenkant van Denemarken ligt landbouwareaal dat meer dan 16 uur daglicht ontvangt. Op het zuidelijk halfrond ligt deze strook vrijwel volledig in de oceanen. Dit is dus een uniek gegeven en een wonderlijke gift van de natuur. Het schenkt de Holland Onion zijn gebronsde stoere bast en zijn melkwitte, haast timide innerlijk met prachtig visuele kwaliteiten.

Slot act
Als de uienbol gerijpt is, wordt de toevoer van sapstroom door de hals (het verbindingsstuk tussen bol en loof) gaandeweg zwakker. De uienhals knakt waardoor het loof neerwaarts valt (men noemt dit strijken zoals bij een vlag.)  De geknakte hals sluit automatisch ook de toegang tot de bol af. Het is het bewijs dat de natuur haar werk goed heeft gedaan. Strijken en verdroging van het blad voorkomt namelijk dat allerlei ongewenste ziektekiemen zich in de bol kunnen nestelen. Het is de door de plant zelf-geregisseerde slot act van zijn optreden in de open lucht.