Ultieme circulaire groente

Commerciële keukens hebben natuurlijk al tijden talloze trucjes om hun uienafval te hergebruiken. Zero waste is voor restaurateurs van deze tijd een doel op zich en dus staat er steeds vaker wel een bouillon te pruttelen vol met botten, karkassen en…natuurlijk uienschillen. Het levert ingekookt een mooi fond op met een zeer rijke umamismaak, wat weer een voortreffelijke basis vormt voor heerlijk culinaire sauzen.

Waardevolle reststroom
De reststroom van uienverwerking bestaat voornamelijk uit de droge buitenste uienrokken, de staart en de eerste vlezige rokken van uien. Hoe dichter onder de schil, des te interessantere componenten zoals kleurstoffen, antibacteriële stoffen, vochtabsorberende vezels en antioxidanten de ui herbergt. Een mooi voorbeeld is quercetine, een bioflavonoïde uit de buitenste droge pellen, welke behalve als kleurstof in wetenschappelijke onderzoeken ook gebleken is heel veel positieve gezondheidseffecten te hebben. Quercetine is een geelkleurige antioxidant. In de ui komt quercetine voor als glycoside, wat ervoor zorgt dat het stof gemakkelijk kan worden opgenomen.

Nederlandse akkerbouwers oogsten per jaar gemiddeld anderhalf miljoen ton zaaiuien. Zeeland en Flevoland zijn de belangrijkste regio’s voor verwerking, verpakking en export. 95 Procent van de Hollandse productie wordt uitgevoerd, de rest blijft in eigen land. Bij het schonen, sorteren en verpakken ontstaat een reststroom van uienstaarten en ook uienpellen, de buitenste droge rokken van de ui. Tot begin van het millenium werden deze door de telers op het land teruggebracht waar het materiaal verteerde en bijdroeg aan organische stof opbouw van de bodem. Door veranderende regelgeving werden uienvellen echter als afval gezien en moest er ineens tot wel 55 euro per ton afvoerkosten worden afgerekend, destijds een ‘schadepost’ van 600.000 euro voor de sector.

Afval is grondstof
‘In die tijd kwam langzaam het begrip ‘afval is grondstof’ op en zo kwamen uienverwerkers op het idee om de uienpellen te composteren, want als het materiaal compost is geworden, mag het immers wel op het land worden teruggebracht’, vertelt Gijsbrecht Gunter, voorzitter van Holland Onion Association. Inmiddels is compostering als oplossing voor de reststroom van uienafval alweer bijna verdwenen omdat er nog interessantere afzetkanalen zijn. ‘Dus zijn we opnieuw door de waardeketen heengelopen om te kijken of er nog andere oplossingen waren. Wat heeft nog meer perspectief?’

Vergisten
Uienpellencompost onderwerken en gebruiken tegen bodemgebonden schimmelziektes bleek na onderzoek van de Wageningen Universiteit weinig effectvol. Zo ook het persen tot energiepellets. Gunter: ‘Je kunt er prima pellets met een hoge dichtheid van maken zonder verdere toevoegingen en die hebben een hoge verbrandingswaarde, maar het is gewoonweg te duur en omslachtig. Ik vond het overigens wel tof om dat soort proeven met ketenpartners te doen. Zeker als blijkt dat het materiaal zich zo mooi gedraagt in praktijkproeven’. Wetenschappers uit Wageningen deden ook onderzoek naar de mogelijkheden tot vergisting en dat leek in eerste instantie evenmin een optie. ‘Maar de Hollandse uienketen is zoals altijd heel eigenwijs en ging zelf op kleine schaal experimenteren met vergistingsinstallaties voor uienpellen. Wat bleek uit de analyses? 1 ton droge uienpellen levert bij vergisting maar liefst 590 kubieke meter biogas op dat met bijna 60% methaan gelijk staat met 340 m3 aardgas. Als je alles bij elkaar zou optellen, zou je kunnen uitkomen op 8 à 10 miljoen m3 aardgasequivalent en dat is al gauw genoeg voor 7.000 tot 9.000 huishoudens,' calculeert Gijsbrecht Gunter snel.

Kaaachiing…!
Momenteel levert een ton uienpellen 2 tot 5 euro per ton op als het naar de vergister gaat. Als biomassa schaars is meer en als er teveel aanbod is, wordt het soms voor niets opgehaald. De gemiddelde uienverwerker zit jaarlijks gemiddeld op 2.000 ton droge reststroom en bij een opbrengst van 5 euro per ton levert dat 10.000 euro op. ‘Voor een mkb-er is dat gevonden geld, want anders was men voor dat zelfde volume bijna een ton per jaar kwijt om het af te voeren, te composteren en onder te werken op landbouwgrond’, aldus Gunter.

Nog meer waarde
Op termijn kunnen uienpellen misschien nog wel veel meer opleveren. Vooral in de buitenste rokken zit dus een hoge concentratie van de natuurlijke kleurstof, quercetine. Quercetine is een vetoplosbaar geel pigment en een plantaardige stof die behoort tot de flavonolen, een subgroep van bioflavonoïden. Quercetine is een van de belangrijkste en best onderzochte bioflavonoïden en een veelbelovende, veelzijdige fytonutriënt voor de preventie en behandeling van uiteenlopende aandoeningen. Het is vrij waarschijnlijk dat het in de ui ook aanwezig is als antibacterieel middel om vreemde indringers buiten te houden. Volgens een Amerikaanse dermatoloog is ook thee trekken van uienpellen een gouden vondst. De thee zou huidveroudering tegengaan en een jeugdige gloed opleveren. Vooral de anti-oxidatiecapaciteit (het vangen van vrije radicalen) is namelijk een belangrijke eigenschap van quercetine (Benkeblia, 2005). De uitkomst van een in 2020 afgesloten onderzoek door studenten aan Avans Hogeschool in Breda toonde aan dat de winning van quercetine een rendabel proces kan zijn. Voor het vermarkten zijn er echter nog wel wat horden te nemen vanwege de zeer specifieke wetgeving op dat gebied. Het is wachten op een ondernemer die hier kansen ziet liggen. De sector zelf houdt zich liever bij haar uienleest dan zich als chemiebedrijf op extractie van plantaardige stofjes en het vermarkten van special food ingredients of farmaceuticals te focussen.

Upcyclen
Uienschillen upcyclen tot een natuurlijke textielverf kan ook, want dat is al eeuwenlang bewezen. De Egyptenaren deden dat al volop en met de moderne trend van het zelf maken van kleding is er opnieuw toenemende aandacht voor het zelf verven van wol, linnen of andere natuurlijke vezels.  De uienschillen geven  een verrassend intens bronzen kleur, variërend van licht tot bijna donkerbruin. Momenteel staan natuurlijke pigmenten weer volop in de belangstelling. Een aantal jaren geleden hebben we samengewerkt met het bedrijf Rubia Pigmenta Naturalia in Steenbergen dat succesvol natuurlijke verfstoffen haalt uit de plant Meekrap (Rubia Tinctorem). 'Onvoldoende robuuste vraag en een moeilijk te overbruggen prijsverschil met synthetische kleurstoffen maakten dat de afzet van de vellen voor een laagwaardiger toepassing tot op heden interessanter was, maar we blijven zeker geïnteresseerd en houden contact met de onderzoekers waarmee we ervaring opgedaan hebben over deze toepassing’, verklaart Gunter.

Zero waste
Naast deze hoogwaardige toepassingen blijft er na extractie ook nog een vezelig restant over. Dat leent zich bijvoorbeeld prima voor verpakkingskarton. Naast de droge reststromen zijn er natuurlijk altijd nog de tarra-uien en kale uien. De tarra wordt naast schapenvoer gebruikt voor de winning van hoogwaardige uienolie, waarbij voor 1 liter olie zo’n 8.000 kilo tarra-uien nodig zijn. Na de olie-extractie wordt het resterende deel weer gebruikt als veevoer of voor biogasproductie.

Kaal is hip
En dan zijn er de zogenaamde kale uien, die op de lange weg van de akker naar de uienbaal hun buitenste droge jasje verloren hebben. Deze uien worden uitgesorteerd en vinden hun weg naar de foodindustrie die ze verder verwerkt tot snippers, ringen of verwerkt in de talloze foodapplicaties die ui als ingrediënt hebben. Dat leden van de Holland Onion Association innovatief zijn, bleek opnieuw toen een van de leden deze uigesorteerde, kale uien in een hippe verpakking vermarkte als ‘The Naked Onion’, geen schillen in de keuken, geen teleurstelling met rotte plekken onder de droge schillen, lang houdbaar en supersnel te bereiden. Zo blijft de sector steeds vooruit denken, zonder iets waardevols weg te gooien en juist dat maakt de Hollandse uienketen uniek !