de wetenschap van het uien drogen

Uien drogen klinkt misschien eenvoudig, maar ook voor de Nederlandse teler is het ieder seizoen weer een dans met Moeder Natuur. 2023 bracht opnieuw een uitzonderlijk teeltseizoen in Nederland. Alle weersextremen zijn wel de revue gepasseerd. Met name in het zuidwesten op niet-beregende percelen hebben de Nederlandse uien door de droogte lang stilgestaan in de ontwikkeling en is er vaak onder uitzonderlijk natte omstandigheden geoogst.

Het drogen van uien is een belangrijk proces om de kwaliteit van de Holland Onion jaarrond te behouden en de indringing van ongewenste micro organismen te beperken. Door na het inschuren van de winddroge uien gelijk te beginnen met kunstmatig snel te drogen op 30 graden Celsius wordt een significant snellere indroging van het nekweefsel gerealiseerd en een minimale kans op koprot. (bron: Uireka rapportage Drogen en Bewaren) Het uiendroogproces is goed afgerond zodra de nek niet meer rolt als je die tussen de duim en wijsvinger hebt en de uienrokken direct sluiten en geen vocht meer bevatten. 

Een goed begin is het halve werk
Voor het rooien wordt allereerst het overgrote deel van de loofmassa afgemaaid (klappen). Het uienloof wordt daarbij vlak boven de afsplitsing van de jongste bladeren afgesneden. Een Hollandse teler weet dat hij altijd een forse telersknuist loof aan zijn uien moet laten zitten. Het verwijderen van het overtollige uienloof voorkomt namelijk dat er teveel aanhangend vocht in de schuur mee naar binnen wordt gereden. Hierdoor kunnen de uien straks met minder energie worden gedroogd.

Niet minder opbrengstverlies
Vers geoogste uien bevatten echter nog altijd veel vocht. Een deel hiervan verdampt via het laatste restantje loof, de zogenaamde uienstaart. Door de jaren heen is gebleken dat het vocht wat de ui tijdens het drogen verlaat gemiddeld ongeveer 6 tot 9% van het gewicht vormt. Zolang dit vocht nog niet verdampt is, is de luchtvochtigheid van de partij relatief hoog  en dient er dus vocht te blijven worden afgevoerd. Partijen die in het begin meer vocht verliezen tijdens het drogen, verliezen tijdens de nadroging en bewaring weer minder vocht. Dit betekent dat door het drogen bij hogere temperaturen het gewichtsverlies in het begin alleen wat sneller gaat, maar dat dit niet zorgt voor meer verlies in de eindopbrengst. (bron: Uireka rapportage Drogen en Bewaren)

Warmte van buiten benutten
Om energiekosten te besparen, kan ook de warmte van buiten maximaal worden benut. Als de uien gerooid kunnen worden op een zonnige dag wordt er gelijk veel restwarmte de schuur mee ingereden. En dan ook alle uien wel tegelijk inschuren om verschillen in onderlinge temperatuur te voorkomen. Teveel zon is echter ook weer gevaarlijk, want dat geeft risico op zonnebrand waardoor de uienoogst compleet waardeloos kan worden. 

Hollandse blos
Uit Nederlands onderzoek is gebleken dat een korte(re) veldperiode gunstiger uitpakt voor de bewaarkwaliteit.(bron: Uireka rapportage Koprot) Om schimmelziekten zoveel mogelijk te voorkomen, is het van belang om de veldperiode kort te houden en zo snel mogelijk te starten met het opwarmen en drogen in de schuur. Het drogen moet op grote snelheid èn op een temperatuur van 30°C gebeuren. Daarbij blijkt een hoge eindtemperatuur van 30°C het belangrijkste. Een hogere temperatuur geeft bovendien die mooie goudgele blos aan de Hollandse uienbast.

Dampspanningsverschil
Het dauwpunt van de lucht bepaalt tijdens het drogen hoeveel vocht er verdampt en hoeveel energie er daarvoor nodig is. Hoe groter dus het verschil is tussen de temperatuur van de uien en de drogende lucht, des te sneller zullen de uien drogen en des te lager zal de luchtvochtigheid zijn. Als de ingeschuurde partij een temperatuur van 20 graden heeft bij een dauwpunt van 16 graden moet de lucht tot zeker 28 graden opgewarmd worden om te voorkomen dat de partij direct afkoelt. De 8 graden extra warmte wordt zo benut als energie om het vocht in de uien te verdampen. Als het overdag dan bijvoorbeeld 22 graden is, komt de helft van de warmte van de zon en de andere helft van de verwarming. (bron: DLV, Harrie Versluis). 

Nadrogen
Het proces van continu drogen kan na drie of vier weken stoppen zodra de luchtvochtigheid van de partij een waarde van 65-70% heeft bereikt en niet of nauwelijks meer daalt. Zodra de luchtvochtigheid van de partij gaat dalen, wordt zoveel mogelijk een temperatuur van 30 tot 32 graden gehandhaafd totdat de uien echt goed droog zijn.Tijdens het dan volgende proces van nadrogen is er in principe geen verwarming meer nodig. Alle energie zit immers al in de partij. Door dagelijks op het warmste moment van de dag een uur of twee te ventileren, wordt in deze nadroogfase de luchtvochtigheid laag gehouden.

Kunst
Mede door de toename van extreem natte weersomstandigheden (er is in Nederland tussen oktober 2023 en maart 2024 nog nooit in de geschiedenis zoveel regen gevallen) vormt het droogproces een steeds grotere uitdaging voor de Nederlandse teler. Het is vooral de kunst om de bewaartemperatuur niet al te snel te laten zakken, zodat de uientemperatuur niet onder de gemiddelde etmaaltemperatuur komt te liggen. Een wijze Nederlandse teler houdt de jaarlijkse gemiddelde temperatuur dan ook goed in de gaten. Halverwege oktober betekent dat een uientemperatuur van ongeveer zestien graden Celsius. Vanaf begin december brengt de uienteler de temperatuur langzaam omlaag naar maximaal zes à zeven graden. Niet kouder, want wanneer de partij verkocht wordt bij iets hogere temperaturen slaan de uien kletsnat uit bij het uitschuren.

Achter de planken
Met een scherp oog voor de luchtvochtigheid, en vooral een doorgewinterde intuïtie orkestreren Nederlandse telers de droogsymfonie van de Holland Onion. Een nauwkeurig bewaarregime is belangrijk om achteruitgang in de kwaliteit van ingeschuurde uien te voorkomen. Geduld is daarbij van cruciaal belang. Eenmaal achter de planken is het zaak Nederlandse uien slechts heel langzaam hun vocht te laten kwijtraken, waardoor smaak en kleur intenser worden en de bewaarbaarheid toeneemt.

Het droogproces is dan ook nog altijd geen hightech-operatie, maar eerder een ambachtelijk uitgevoerde, stille transformatie, die door de Nederlandse teler elk seizoen weer verder wordt geperfectioneerd.